Лечебный телегид

На сайте размещены материалы издания "Лечебный телегид", созданного и выпускавшегося редакцией ООО "Репортер плюс" начиная с №1 (от 7 августа 2006 года) по № 134 (до 16 апреля 2009 года).

Подсчитано, что две трети овощей человек съедает в свежем виде. Оставшуюся часть мы употребляем в виде консервов, которые заготавливаем на зиму. Но так ли полезны эти заготовки, как свежие овощи, и как сохранить все необходимые витамины на долгий период времени? О различных способах заготовки, их плюсах и минусах рассказывает наш эксперт.

Замораживать или сушить?
Что касается домашних заготовок, то в основном мы используем замораживание, сушку, маринование, тепловую стерилизацию, квашение, виноделие и некоторые другие виды заготовки.
Практически все овощи, за редким исключением, можно заготовить различными способами. Так, например, замораживать зелень нет смысла, так как это пряноароматический продукт и при разморозке просто потеряет свои важные свойства. Ее нужно сушить.

Заморозка
При заморозке теряется минимальное количество полезных веществ, которые находятся в продукте. Это наиболее благоприятный способ сохранения химического состава овощей и ягод. Причем такие заготовки в морозильной камере могут храниться довольно долго.
Другое дело, что в квартирах не всегда есть условия для этого. Качественное замораживание может происходить только при температуре ниже 30 градусов. То есть замораживать продукты в бытовых холодильниках – не лучший вариант. Конечно, за неимением лучших условий мы можем использовать и наши морозильные камеры, но качество продукции при этом будет значительно хуже, чем при заготовке в промышленных условиях. Если температура при заморозке недостаточно низкая, в продукте образуются кристаллики льда, которые травмируют сами ягоды и овощи. В результате при размораживании из тех же овощей вытекает клеточный сок, и они теряют свои вкусовые качества. Если заморозка была быстрой, то продукты сохраняют свой размер, объем и цвет.

Сушка
Что же касается сушки, то при этом способе заготовки теряется достаточно большое количество полезных свойств продуктов. В процессе сушки большая часть витаминов обычно разлагается. Однако плюсы у этого вида заготовки тоже есть – она доступна, проста, а готовые продукты удобно хранить, так как они при сушке теряют свой объем.

Маринование
Один из основных способов заготовки, который мы используем. Однако при мариновании в любом случае мы вынуждены добавлять кислоту – либо лимонную, либо уксусную. Это не всегда хорошо и полезно для людей, страдающих заболеваниями ЖКТ, так как кислота является раздражителем. Заготовленные таким образом овощи уже нельзя назвать диетическим продуктом.
Вообще, чем меньше кислоты и чем слабее маринад, тем лучше для человека, но опять же – чем сильнее маринад, тем больше продолжительность хранения.
Здесь следует выбирать: либо сделать повкуснее, но хранить недолго, либо наоборот. Что касается хранения маринованных продуктов, то оно может продолжаться и год, и два, и три. Но нужно учитывать, что в любом случае со временем качество этих продуктов начинает снижаться.
Что же касается выбора маринада, то лучше выбирать лимонную кислоту – она менее вредна для здоровья, чем уксусная.

Квашение
Биохимический способ консервации. При квашении повышается химическая ценность продукта – в нем накапливаются микроорганизмы, которые выделяют полезные вещества в рассол, тем самым даже улучшая качество продукта.
Минус этого способа в том, что квашеные продукты хранятся недолго, со временем будет происходить перекисание. Поэтому квасить ту же самую капусту нужно на небольшой срок – 2–3 месяца. У нас же в основном как делается: заквасят капусту в ноябре и едят ее до мая. Это неправильно.

Варенья
Что же касается варений с сахаром, пастилы и так далее, то в этом случае от самого продукта остается только вкус. Витаминов в них практически нет. Конечно, полезные вещества сохраняются, но в очень небольших количествах. Поэтому варенье из ягод можно рассматривать только как лакомство, но не как источник витаминов. А для лечения от осенних простуд гораздо лучше подойдут сухие ягоды и листья малины, нежели малиновое варенье. Однако плюс этого способа в том, что такие заготовки могут очень долго храниться.

Виноделие
Еще один биохимический способ консервации. Но здесь уже консервантом является спирт. Домашние вина также могут храниться достаточно долго, если вы будете соблюдать все условия хранения. Отрицательная сторона этого способа в том, что спирт не является каким-то лекарственным веществом, и зачастую некоторые просто злоупотребляют спиртными напитками.

Таким образом, многие специалисты отдают приоритет заморозке, так как при термической обработке теряется половина витаминов и полезных веществ, которые содержатся в том или ином овоще, ягоде или фрукте. А если мы делаем еще повторную обработку (например, при мариновании огурцов заливаем их кипятком несколько раз), витаминная ценность нашей заготовки существенно снижается. При заморозке же большая часть всего, что мы ждем от овощей, сохранится. Ну и конечно же нужно уделить внимание квашению. При этом способе заготовки помимо тех полезных свойств, которые есть, к примеру, в капусте, мы еще получаем продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а именно молочную кислоту, которая полезна для нашего организма. В итоге витаминная ценность продукта только повышается.

А перед заготовкой…
При заготовке самое главное – изначальная чистота продуктов, поэтому прежде всего их нужно рассортировать и хорошенько промыть.
Еще один из важных моментов – это бланширование. Нужно довести продукт до полуготовности и только после этого его консервировать. Но не варить. В зависимости от того, какой овощ вы собираетесь консервировать, колеблется и время, в течение которого этот овощ нужно подержать в кипящей воде. Так, например, огурцы достаточно просто окунуть в кипяток, для других овощей продолжительность варки может увеличиваться до минуты. Кстати, бланшировка применяется и при сушке, для того чтобы инактивировать ферменты, которые разрушают витамины.

Осторожно! Залежавшиеся консервы!
Многие хозяйки хвастаются, что засолили свои огурчики три года назад и все еще питаются ими. Однако такие «рекорды» могут быть опасны для вашего желудка. На что нужно обратить внимание?
Если продукт испортился, то мы заметим, что крышка на банке вздулась, при открывании консервы «шипят» – происходит выделение газов, а затем выпадает осадок – омертвевшие микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности. А микроорганизмов в консервах быть не должно.
Еще один из признаков того, что продукт испортился, – это изменение окраски. Также со временем продукты становятся более рыхлыми. Пищевой ценности у таковых практически нет, единственное, что сохраняется, – это вкусовые качества.
Если все условия заготовки и хранения были соблюдены, то огурцы трехгодичной давности опасности не представляют. Однако лучше не рисковать – если в консервы проникли микроорганизмы, то продукты их жизнедеятельности могут очень существенно повлиять на здоровье человека, вплоть до смертельных случаев.

Елена Имамова.