Лечебный телегид

На сайте размещены материалы издания "Лечебный телегид", созданного и выпускавшегося редакцией ООО "Репортер плюс" начиная с №1 (от 7 августа 2006 года) по № 134 (до 16 апреля 2009 года).

Кулинарная обработка – волшебное действо, которое неузнаваемо меняет вкус, цвет и запах продуктов, делает пищу привлекательной или отвратительной, вызывает жгучее желание немедленно съесть все, что перед глазами, или вызывает искреннюю боязнь за свое здоровье. Как же добиться чудесного превращения продуктов питания в пиршественное яство – причем не только вкусное, но и полезное? Об этом мы и разговаривали с экспертом.

Как правильно отваривать продукты
Для доведения продукта до готовности с максимальным сохранением полезных веществ нужно обратить внимание на несколько моментов:
1. Варить нужно минимально необходимое время. Если что-то переваривается, разваривается, то это означает резкое снижение полезных свойств продуктов.
Например, овощи при отваривании больше 20 минут теряют все свои полезные вещества. При варке компотов за 15 минут разрушается до 70% аскорбиновой кислоты (витамина С).
Нужно знать, что переход всех полезных веществ в жидкую часть напитка при приготовлении компотов, витаминных отваров, морсов из свежих ягод происходит за 5–7 минут.
2. Соотношение воды и плотной части блюда должно быть таким, как оно рекомендовано в рецептуре, т. е. не больше и не меньше, потому что при отваривании небольшой массы продукта в большом количестве воды увеличивается его контакт с кислородом, который, будучи окислителем, является главным врагом витаминов и биологически активных веществ – они очень быстро разрушаются при контакте с ним.
3. Продукт, который отваривается, должен быть оптимально измельчен. Это значит, что он не должен быть слишком мелко нарезан (это особенно важно при приготовлении овощей), потому что чем мельче мы их нарезаем, тем более интенсивным при отваривании будет их контакт с кислородом.
4. Отваривать продукты нужно в закрытой необходимого объема посуде, поскольку если мы отвариваем небольшое количество продукта в небольшом количестве воды, но в кастрюле большого объема, то опять-таки во время варки даже в закрытой посуде контакт с кислородом значительно увеличивается. И, соответственно, существенно усиливается интенсивность окисления всех полезных веществ.

О вкусах не спорят
Действительно, кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму, меняет вкус, содержание полезных веществ. Однако иногда свойства продукта могут измениться настолько, что он становится потенциально опасным для здоровья. Например, всем известно, что пережаренный жир приобретает канцерогенные свойства.
Так что безопасность и максимальное содержание биологически активных веществ, которые необходимы для поддержания здоровья, – основные требования к нашей еде.
Вкусовые пристрастия должны стоять на третьем месте, поскольку они формируются поведением человека.

Еда должна быть едой
Первое и самое главное требование к готовой пище – конечно, безопасность. Любые способы переработки сырья как дома, так и в системе общественного питания подчинены именно этому требованию.
Именно поэтому и применяются различные способы кулинарной обработки продуктов: тушение, варка, жарение или заготовка впрок, например, консервирование (на сегодняшний день известно более 20 различных способов консервирования).
При этом если в домашних условиях главным гарантом безопасности пищи является правильная температурная обработка, то в промышленной переработке продуктов дополнительно используют и другие приемы, например асептическую упаковку, консерванты и множество других.

Вкусно или полезно?
Понятия «вкусно» и «полезно» не всегда связаны напрямую. У людей, предпочитающих, например, жареную пищу в качестве основы их повседневного рациона питания, это пристрастие может неблагоприятно отра­зиться на здоровье. Конечно, жаренная на открытой поверхности, в аппарате гриль или на вертеле пища вкуснее отваренной.
Выход из этой ситуации есть – необходимо сочетать различные способы кулинарной обработки, которые позволяют максимально сохранять полезные вещества и обеспечивать безопасность пищи.
Мы должны максимально разнообразить приготовление пищи. Готовить другие блюда, используя другие продукты, которые обеспечат полноценный химический состав рациона питания. Разнообразие нивелирует недостатки кулинарной обработки и те потенциальные риски, которые возникают при приготовлении, а также длительном употреблении того или иного продукта.

Самая древняя еда – жареная
Консервы, жареную пищу или блюда, приготовленные «неправильно» (например, «мясо с кровью» – непрожаренное мясо), можно употреблять только эпизодически, чтобы избежать проблем со здоровьем. Они не могут быть основой рациона питания – иначе в организм может поступать достаточно большое количество вредных для здоровья веществ. Так, жареную пищу, например, рекомендуется употреблять не более двух раз в неделю.
 В то же время нужно обратить внимание на то, что ряд способов кулинарной обработки ориентирован на оживление нашего вкуса, например, та же жарка на открытой поверхности, жарка на решетке (барбекю) или жарка на шампуре – самые древние способы приготовления животной пищи, и нельзя сказать, что они безусловно вредные.
Дело в том, что вкусовые вещества (экстрактивные соединения), которые накапливаются при таком приготовлении продуктов, способствуют стимуляции желудочного сокоотделения, более интенсивному расщеплению белковых компонентов и более интенсивному всасыванию пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте.
Таким образом, жарка как способ обработки пищи тоже имеет право на существование, но в любом случае он не должен быть единственным и основным, как бы нам это ни нравилось.

Мы есть то, что мы едим
– Какой вид кулинарной обработки (варка, тушение, жарка) является более щадящим по отношению к витаминам и другим питательным веществам?
– Я считаю, нельзя так все однозначно обобщать. Например, чем меньше мы перерабатываем овощи и фрукты и чем в более натуральном виде они входят в наш рацион в разнообразных сочетаниях, тем это полезнее.
Если же говорить о белковых продуктах, допустим, мясе, рыбе, морепродуктах, то здесь предпочтительным методом кулинарной обработки будет отваривание – щадящая температурная обработка, далее – тушение, на третьем месте – запекание, и потом всё остальное – те приемы и способы, которые могут использоваться эпизодически для разнообразия питания и оживления вкусовой гаммы нашего рациона.
– Что еще влияет на сохранность витаминов?
– Например, жирорастворимые витамины будут лучше сохраняться, если отваривается пища с содержанием жиров. Водорастворимые витамины, такие как витамин С, витамины группы В, полифенольные соединения, биофлаваноиды, – все они чувствительны к кислотности среды (рН) и сохраняться будут лучше при приготовлении и хранении в отварах с умеренным содержанием органических кислот, например во фруктовых или овощных отварах.

Некоторые советы:
1. Размораживать свежезамороженные рыбу и мясо в горячей воде нельзя, так как, во-первых, происходит большая потеря сока, с которым вымываются полезные вещества, во-вторых, при t° 37 градусов начинают усиленно размножаться микроорганизмы, и появляется риск получить испорченный продукт.
Размораживать рыбу и мясо нужно при комнатной температуре или в микроволновке на специальном режиме разморозки.
2. Соль добавлять при приготовлении блюд нужно ближе к моменту готовности.
Мясо для шашлыка солить нужно тоже незадолго до приготовления, иначе замаринованное мясо отдаст много сока, и шашлык будет жестким и невкусным.

Людмила Фетисова.