Лечебный телегид

На сайте размещены материалы издания "Лечебный телегид", созданного и выпускавшегося редакцией ООО "Репортер плюс" начиная с №1 (от 7 августа 2006 года) по № 134 (до 16 апреля 2009 года).

Как консервировать, готовить фрукты и овощи так, чтобы они сохранили свои полезные свойства, мы обсудили. Однако сохранить приготовленные консервы, варенье, а также с любовью выращенные на дачных грядках картошку, морковку, капусту и т.д. – тоже целое искусство. Как правильно хранить, пользоваться ямой, холодильником, что делать, чтобы наша работа не пропала даром, «Лечебный телегид» решил выяснить доподлинно.

Холодильник, овощная яма, «под кроватью»…
При хранении овощей излюбленным народным способом, в яме, главное – это постоянство среды: определенный уровень температуры и влажности. В холодильнике эти условия ровнее, чем в овощной яме. Так что с точки зрения постоянства окружающей среды холодильник предпочтительней. Но если яма достаточно хорошая, то никакой разницы между этими способами нет: что в холодильнике +5 градусов, что в яме +5, +2 градуса.
Вообще же температура хранения зависит от вида консервов. Предпочтительнее более низкие температуры, которые, как правило, выдерживаются в холодильнике: +5, +2 градуса.
Влажность при этом не должна быть очень высокой. Оптимальный режим – 50–60%. Комнатные условия для хранения даров сада и огорода тоже могут подойти: зимой влажность в наших квартирах снижается до 40%. Однако хранить заготовки в комнатных условиях можно далеко не все, в основном «под кроватью» позволено зимовать только вареньям.

Спускаем в яму
– Все дачные работы уже давно выполнены, урожай собран. Как правильно сохранить дары лета в яме, чтобы весь зимний период они радовали нас своим вкусом и поддерживали наше здоровье?
Вообще же так называемое хранение начинается еще в поле. Для выращивания важно подобрать нужный сорт, который можно хранить, и не менее важно вырастить те же самые овощи так, чтобы они не были повреждены вредителями.
Еще один важный момент – это сроки уборки урожая. Овощи должны достаточно созреть и при этом не должны замерзнуть.
Для того чтобы картошка хорошо хранилась, нужно скашивать ботву за две-три недели до того, как вы собираетесь копать. В августе при резких суточных колебаниях температуры, появлении холодных рос и туманов помидоры и картофель часто заболевают фитофторой. Образуются ее споры на листьях, поэтому своевременное скашивание ботвы не позволит спорам упасть на землю и контактировать с корнеплодами. Скашивание ботвы – это еще и сигнал для растения, что нужно наращивать кожуру.
Ни в коем случае не нужно затягивать с уборкой лука. Как только «перья» легли, нужно срочно собрать и высушить его. Если это вовремя не сделать, то через шейку в луковицу проникнут микроорганизмы, которые в процессе хранения «съедят» вашу луковицу до вас.
Для хранения нужно выбирать продукты, не поврежденные вредителями. В противном случае это может повлиять на продолжительность хранения не в лучшую сторону. Даже если несколько корнеплодов будут «больными», то заражение может пойти по всем запасам.
Не старайтесь сложить весь свой урожай в яму сразу. В течение двух недель овощи нужно подержать при температуре 20 градусов, и только когда начнутся холода, спускать их в яму. В противном случае в яме может произойти отпотевание из-за того, что овощи не остыли. А влага – это ворота для всех микроорганизмов.
Также желательно изолировать продукты друг от друга, к примеру, каждый кочан той же капусты завернуть в отдельную бумажку, чтобы между ними не происходило прямого контакта.
Основной консервант при хранении – это низкая температура. Желательно, чтобы эта температура в течение всего периода хранения не колебалась.

Свекла и морковь
Свекла и морковь могут храниться в яме в течение 3—4 месяцев. Эти корнеплоды хорошо хранятся при температуре 3—5 градусов.
 В корнеплодах моркови содержатся сахароза, глюкоза и фруктоза, причём фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров. При хранении в течение первых трех месяцев содержание сахарозы уменьшается и ухудшается вкус моркови, но в первый месяц хранения в более тёплых условиях (+10°С) этого не происходит. Каротин хорошо сохраняется в моркови при температуре 0°С и относительной влажности 98%. Хранение при более высоких температурах уменьшает содержание каротина на 25%. При подвядании содержание каротина увеличивается. При зимнем хранении моркови в течение 7—8 месяцев содержание каротина и сахаров уменьшается на 25%.
Корнеплоды свеклы характеризуются и таким ценным качеством, отличающим ее от многих других овощей, как высокая лежкость при хранении без значительной потери питательных, вкусовых и целебных свойств. Однако при этом нужно отметить, что свекла как ни один другой овощ имеет способность накапливать нитраты, вытягивая их из почвы, насыщенной удобрениями.

Капуста
В яме кочаны капусты не должны соприкасаться друг с другом. Необходимо каждый кочан капусты обернуть газетой. Хорошо хранятся только плотные, поздние сорта капусты – в течение 3–4 месяцев. При любом варианте хранения необходимо капусту проверять и обрывать верхние, засохшие листья. Капуста любит сухое, прохладное помещение. В таких условиях капусту можно хранить до следующего урожая.
Капуста обладает способностью сохранять в себе витамин С продолжительное время. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7—8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны).

Картофель
Идеальные условия для хранения картофеля – сухое, тёмное, прохладное помещение. Идеальная температура хранения – 3—5 градусов. Нельзя допускать снижения температуры до 0 градусов. Хорошо хранится картофель в мешках и деревянных ящиках с отверстиями. Главное, чтобы был постоянный доступ воздуха. Некоторые сорта картофеля имеют свойство прорастать при коротких сроках хранения, поэтому необходимо обрывать ростки. При таких условиях картофель хранится до следующего урожая. При хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть первоначального содержания витамина С. 

Яблоки
Перед хранением плоды одного сорта сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Яблоки укладывают в картонные коробки или деревянные ящики. Последние предварительно моют раствором хлорной извести, содержащим 20 мг активного хлора. Лучший способ укладки плодов – диагональный и рядовой плодоножкой вниз.
Яблоки перед хранением в ямах должны хорошо вылежаться на воздухе.

Огурцы
Во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество – аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень развиваться не будет. Можно увязать в узелок 30–40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами. Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их улучшится, если сверху положить нарезанный стружками хрен.

Елена Имамова, Мария Златкина, Анжела Задольская.

Эксперт — Антон Викторович Лещев, заведующий кафедрой плодоовощеводства ПГСХА, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент.