Лечебный телегид

На сайте размещены материалы издания "Лечебный телегид", созданного и выпускавшегося редакцией ООО "Репортер плюс" начиная с №1 (от 7 августа 2006 года) по № 134 (до 16 апреля 2009 года).

В Пермь пришла осень. Несколько дней подряд льет дождь, призывая грибников готовиться к так называемой тихой охоте. Что же, берем корзинку и отправляемся в лес! Такой богатый выбор, а вместе с ним и уйма вопросов: с чего же начать, каких грибов следует остерегаться? Заглянем под каждый кустик – вот полна корзинка. Но как поступить с принесенной домой «добычей»? Не нужно ломать голову и рыться в справочниках – на эти и другие насущные «грибные» вопросы ответит наш неизменно компетентный специалист!

Проблемы «наших» грибов
 В нашем крае довольно много грибов, которые можно собирать и употреблять в пищу. Правда, традиционно используется где-то ­10—20 видов, на самом же деле съедобных видов около 300, а вообще шляпочных грибов – 850 видов, это огромная цифра. Почему же мы так мало знаем о них? Просто много таких грибов, которые считаются приоритетными, первоценными, как, например, рыжик, белый гриб, груздь настоящий. Другие же представители этого огромного царства не менее вкусны и полезны, но население мало осведомлено о них и об их питательных свойствах.

Что собирать
А между прочим, в нашем крае есть очень интересные грибы, такие как, например, гриб зонтик пестрый. Отмечу, что за рубежом, особенно на западе, этот гриб настолько популярен, что за ним в буквальном смысле идет настоящая охота. Хотя население не очень охотно посещает леса, но этим грибом не пренебрегает, так как его шляпку можно обвалять в муке, в яйце и жарить так же, как блины на сковородке. По вкусу он напоминает куриное мясо. Надо сказать, что пермяки уже привыкают к такому виду грибов, и не исключено, что он станет редким, поскольку начнет интенсивно употребляться в пищу. Его ножка из-за своей жесткости несъедобна, но сам гриб очень хорош.
Другой гриб, тоже не использующийся, носит название ежовик черепитчатый. Он имеет шипики с нижней стороны шляпки (как у ежика). Благодаря этому он производит довольно устрашающее впечатление. У него чешуйчатая шляпка, и этот гриб очень «популярен» среди медведей. На севере Пермской области, в районе озера Адова, растет масса таких грибов.
Хотелось бы особо отметить такой гриб, как мухомор серо-розовый. Само название «мухомор» звучит устрашающе. Но на самом деле этот гриб съедобен. Мы совсем недавно дегустировали его со студентами как деликатесный гриб.
Однако лучше, прежде чем собирать такие довольно непривычне для нас грибы, познакомиться с ними получше. Вообще, первое и основное правило грибника – собирай только то, что хорошо знаешь, лучше не рисковать собственным здо­ровьем и здоровьем близких людей.

Будьте бдительны — Грибы-двойники!
Встречаются и грибы-двойники, например, желчный гриб. Часто мне приходилось слышать недоуменные реплики подобного характера: «Собирали белые грибы, а вдруг оказалось, что приготовленное блюдо получилось горьким». Это означает, что вместо привычных нам грибов (белых или подберезовиков) попались желчные. Надо знать особенности этого гриба-двойника: у него на ножке есть темная сеточка (у белого гриба она светлая), особенно хорошо заметен трубчатый слой – он розовый (а у белого гриба — белый или желтоватый). Самый главный признак – это вкус: гриб не ядовит, просто обладает горьким вкусом. И если ваша добыча оказалась горькой, значит, перед вами не белый гриб, а его двойник. Вобще желчный гриб используется как лечебный при заболеваниях желчевыводящих путей.

Ядовитые грибы
Среди ядовитых грибов у нас растут мухоморы разных видов. Серо-розовый мухомор съедобен, а вот красный мухомор употреблять в пищу не рекомендуется. Хотя сведения о том, что этот гриб сильно ядовит, несколько преувеличены. Смертельная доза для взрослого человека – 4 килограмма, примерно полведра, но, конечно, экспериментировать не следует. Этот гриб лечебный, используется как болеутоляющее средство, из него изготавливают различные мази, настойки, но употреблять его вовнутрь не рекомендуется даже в небольших количествах.
Местным чемпионом по ядовитости, несомненно, является бледная поганка. Она занесена в Красную книгу нашего края, поскольку встречается редко, в основном на юге нашего края: в Чайковском, Еловском, Бардымском районах. Гриб этот редкий и, конечно, очень опасный. 100 граммов – смертельная доза для человека. Причем отравление проявляется не сразу, а где-то через 3—4 дня, когда помочь человеку уже невозможно. Начинается жировое перерождение печени, почек и, как правило, летальный исход вследствие невозмож­ности свое­временной медицинской помощи. Такой случай произошел в Чайковском, где после употребления блюда с бледной поганкой полностью погибла семья.

Еда под елочкой – как правильно обработать
Заготавливать грибы можно любым методом, но в нашем крае особенно популярным стал метод заморозки. Грибы отваривают, сливают воду и кладут в морозильную камеру. В этом случае сохраняется большое количество питательных веществ.
Надо отметить, что по питательным свойствам грибы мало отличаются от овощей. В них много белков, витаминов, различных биологически активных веществ. Но грибы имеют оболочку, содержащую хитин. И такой хитиновый панцирь не позволяет полезным веществам выходить в бульон. Так что в грибном бульоне получить эти вещества в полном объеме довольно сложно. Поэтому самый лучший способ извлечения питательных веществ из гриба – это изготовление грибного порошка. Грибы сушат при невысокой температуре (около 50 градусов), затем размалывают в порошок. В таком случае сохраняются все полезные вещества и их свойства, а такой грибной порошок годится для приготовления различных соусов.
Грибы можно мариновать, но эта процедура также снижает их питательную ценность, этот процесс разрушает некоторые вещества, имеющиеся в грибах.
Соление грибов тоже возможно: как «сырым» (холодным), так и горячим способом. Но в этом случае надо помнить, что грибы должны быть чистыми, хорошо вымытыми. Ни в коем случае нельзя заливать растительным маслом (как это у нас иной раз практикуется), поскольку в создавшемся безвоздушном пространстве развиваются бактерии, которые могут привести к отравлению продуктом.

Грибные мутации
Среди населения бытует мнение, что грибы могут мутировать. Могут появляться совершенно новые виды, внешне они похожи на съедобные, но при этом обнаруживаются какие-то специфические очень ядовитые свойства. На самом деле это не так. Процесс становления видов очень длительный, и грибы не мутируют, они накапливают токси­ческие соединения из почвы и поэтому могут стать вредными для здоровья человека. Особенно это проявляется после жаркой погоды – почва не промывается дождями, эти соединения накапливаются в верхних слоях, и грибница, как губка, впитывает их в себя. По этой причине хороший, съедобный гриб даже в экологически чистом районе может стать токсичным.
Кроме того, на некоторых грибах могут поселяться другие грибы. Например, у пластинчатых грибов (у рыжика, у волнушки) это проявляется в том, что пластинки становятся незаметными, и образуется гладкий слой. Эти грибы часто называют «глухие». Это не мутация, это результат поражения настоящих грибов другими паразитическими грибами. Такие грибы лучше не использовать в пищу, потому что их «соседи» выделяют токси­ческие соединения и могут оказаться ядовитыми для человека.

Виктор Бородулин.