Лечебный телегид

На сайте размещены материалы издания "Лечебный телегид", созданного и выпускавшегося редакцией ООО "Репортер плюс" начиная с №1 (от 7 августа 2006 года) по № 134 (до 16 апреля 2009 года).

Какой он – гриб? С виду все просто – ножка да шляпка. Но это снаружи, а что содержится внутри? Какие, например, питательные вещества есть в грибах? Об особенностях лесной пищи, произрастающей у нас под ногами, расскажет профессор кафедры гигиены питания.

– Какую биологическую и пищевую ценность имеют грибы?
– Стоит отметить, что грибы – это самостоятельная группа пищевых продуктов, которая отличается очень серьезными особенностями, если мы говорим о пищевой и биологической ценности. По биологической ценности их можно разделить на несколько категорий.
Первая категория – это наиболее ценные виды грибов. К ним традиционно относят белый гриб, рыжик и белый груздь.
Вторая группа более многочисленна – к ней относят подберезовики, подосиновики, волнушки, опенок синий и многие другие грибы, которые сейчас растут в наших лесах в больших количествах.
К третьей группе относят такие грибы, как, например, опенок летний. Они отличаются меньшей пищевой ценностью, и большинство грибов, которые не представлены в первых двух группах, относятся к третьей группе грибов. В основном это пластинчатые грибы, например, сыроежка.
Отдельные разновиднос­ти пластинчатых грибов, которые, как правило, собираются редко (потому что отличаются низкими показателями пищевой ценности), относятся к четвертой группе грибов. Это такие грибы, как сыроежка болотная, моховик болотный, которые растут в наиболее влажных местах.
Что касается пищевой ценности грибов, то, прежде всего, грибы рассматриваются как растительные продукты с очень высоким содержанием белка. И надо сказать, белки грибов отличаются достаточно хорошей сбалансированностью аминокислот, что вообще редкость для продуктов растительного происхождения. Учитывая этот факт, уместно даже такое определение грибов, как «лесное мясо». То есть их рассматривают как полноценный источник растительного белка.
Вторая особенность заключается в том, что в грибах (особенно в трубчатых) содержится достаточное количество некоторых витаминов (В1, В2, РР).
И третьей их особен­ностью является богатый минеральный состав. Грибы приносят нам такие минералы, как медь, марганец, бор и ряд других полезных элементов, например, фосфор. Особенно богатый минеральный состав характерен для сухих грибов, грибных порошков, переработанных грибов, поскольку концентрация полезных веществ, соответственно, повышается в грибах при снижении влажности (при высушивании). Нужно сказать, что жировой состав грибов характеризуется достаточно редкими для продуктов растительного происхождения пищевыми веществами, такими как лецитин. Именно он определяет характерный грибной вкус, к которому мы все привыкли.
– Можно ли при помощи грибов обойтись без мяса?
– Доступность пищевых веществ грибов сильно связана с характером кулинарной обработки. И поэтому говорить о грибах как о замене мясных продуктов и продуктов животного происхождения, на мой взгляд, неуместно. Хотя и белки некоторых видов грибов достаточно полноценны по своему аминокислотному составу, все-таки грибы – это не продукт повседневного потребления, и их роль и удельный вес в рационе питания никогда не будут таким, как у продуктов животного происхождения ежедневного потребления (таких, как мясо, рыба и т. д.).
Грибы – это продукты эпизодического, сезонного потребления. Еще одна причина – грибам нужна определенная кулинарная обработка для того, чтобы они обеспечили нас всем необходимым. И наконец, чтобы заменить мясо, необходимо постоянное употребление грибов, что не всегда в достаточных количествах возможно и приемлемо с медицинской точки зрения. Эти особенности определяют место грибов в пищевом рационе.

Хорошего помаленьку
– Какие опасности таят в себе грибы?
– Хотя грибы по своей питательной ценности и являются продуктом, богатым целым рядом полезных пищевых веществ, тем не менее они имеют ограничения с точки зрения лечебного и диетического питания. Грибы могут быть полезны не всем и не в больших количествах. В частности, лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени, почек, должны ограничивать употребление грибов, поскольку те высокие концентрации экстрактивных веществ, которые в них находятся (специфические компоненты, показатели химического состава), определяют достаточно серьезную нагрузку на пищеварительную систему в процессе усвоения и переваривания грибов. Особенности грибов обязательно нужно учитывать. Грибы надо рассматривать как дополнительный источник пищевых веществ, обогащающий наш рацион.
– Нельзя собирать грибы вдоль шоссейных дорог и около промышленных предприятий. А что еще нужно помнить сборщикам грибов?
– Особенности сбора грибов учитываются даже при их переработке и реализации. Стоит отметить, что, предположим, при промышленной переработке запрещается одновременный прием грибов сразу нескольких видов – грибы обязательно должны быть рассортированы. Это также относится и к нашей домашней переработке – мы должны перебирать грибы после сбора и обязательно сортировать их, чтобы убедиться в том, что все виды грибов съедобны.
Также следует помнить о том, что грибы очень богаты белками, поэтому в старых грибах может произойти разложение белков. Грибы, трубчатый слой которых начинает расслаиваться, сбору не подлежат. В этих грибах находятся токсины – продукты разложения белков.
– Также говорят, что грибы – низкокалорийный продукт. Можно ли грибы включать в диету для похудения?
– Грибы достаточно давно и успешно используются в подобных диетах как элемент малокалорийных блюд. Я хотел бы отметить, что при низкокалорийном питании, когда человек придерживается какой-то диеты, нужно следить за тем, чтобы грибы не составили основную часть рациона. Это очень важно, поскольку в условиях низкокалорийной диеты организм достаточно тяжело переносит изменения в рационе, а большое количество грибов оказывает серьезную нагрузку на желудочно-кишечный тракт в процессе пищеварения. Включение больших объемов грибов в низкокалорийную диету может вызвать определенные сдвиги и ухудшить субъек­тивное самочувствие человека.

Как и с чем есть грибы
– С одной стороны, говорят, что грибы – это низкокалорийная пища, с другой – что тяжелая пища (лучше не есть на ночь, например). Как же на самом деле?
– Если грибы употреблять в тех количествах и в оптимальном рекомендованном режиме, то они не оказывают никакого неблагоприятного влияния на наш организм. Но если мы заменим какое-то полноценное блюдо маринованными или солеными грибами, сделав их основой нашего питания, это будет не совсем правильно. В данном случае возможно вредное влияние на организм, тем более что многие люди имеют заболевания, которые мы упоминали. Для них разовое потребление большого количества грибов в одном блюде может неблагоприятно отразиться на здоровье.
Более оптимальное использование грибов в питании – это введение в рацион таких блюд, как грибные супы, жареный картофель с грибами. Также рекомендуется использовать грибы в салаты, как элемент других многокомпонентных блюд. В этом случае они окажут более благоприятное действие на организм человека.
У грибов есть еще одна особенность – благодаря присутствию экстрактивных веществ они стимулируют пищеварение. И таким образом увеличивают усво­яемость пищевых веществ, которые поступают вместе с ними. Если в смешанное блюдо в умеренных количествах добавлены грибы (как вкусовая добавка, как продукт, повышающий пищевую ценность), это только хорошо. При условиях правильного употребления грибы являются нормальным, естественным компонентом нашего питания.

Виктор Бородулин.