Лечебный телегид

На сайте размещены материалы издания "Лечебный телегид", созданного и выпускавшегося редакцией ООО "Репортер плюс" начиная с №1 (от 7 августа 2006 года) по № 134 (до 16 апреля 2009 года).

Леонид Павлович Сабанеев в главной книге русского рыболова-любителя «Жизнь и ловля пресноводных рыб» часто дает советы, как сохранить и заготовить пойманную рыбу, чтобы она порадовала потом наилучшим вкусом. Эту тему мне и хотелось бы дополнить, исходя из личного опыта, ибо то, о чем я расскажу, во времена классика Сабанеева еще не признавалось гастрономией и не считалось изысканной кухней.

ЗИМНЯЯ СОРОГА

Много вяленки я перепробовал за свою рыболовную жизнь, и по большей части она была плохой. Жалко было испорченной по неумению рыбы. Но когда попадались шедевры, то я не успокаивался, пока всеми правдами и неправдами не допытывался всех секретов их приготовления, которые на поверку оказывались просты до банальности.

Почти все рыбаки, если хотят завялить улов, пересыпают его солью или заливают рассолом, держат так недолго и вывешивают на воздух. Часть рыбешек портят вездесущие мухи, остальные кое-как высыхают, причем на их чешуе кристаллами выступает соль, а то и жир. И без того мерзкий на вкус рыбий жир на жаре еще немного прогоркает, что придает рыбе горьковатую, неприятную терпкость.

Настоящая же вяленка чешую имеет чистую и блестящую, на ощупь сухую, весь жир у нее внутри, из-за чего рыбка на просвет прозрачна на столько, что виден ее скелет, мясо не волокнистое, а плотное, но не жесткое – соответственный и вкус!

В Прикамье у некоторых рыболовов в овощных ямах или подвалах гаражей стоят алюминиевые или деревянные бочки. С весны до осени хозяева ловят некрупную рыбешку – густеру, подлещиков, язят, голавликов, сорожку, чехонь, а затем опускают улов в свои бочки, где уже залит крепкий рассол. Когда же наступают сухие зимние холода, рыбу вынимают, вымачивают от лишней соли и вешают гирляндами за окнами и по балконам. Вот и весь секрет! На морозе нет мух, жир не испаряется, улетучивается только вода, мясо не портится. Этот способ, кстати, открыли волгари-астраханцы, для которых вобла-вяленка еще и дополнительный заработок – надо угодить покупателю…

В прикамских реках и озерах воблы нет, зато в обилии водится ее не менее вкусная «родственница» – сорога. Знакомая каждому, даже начинающему удильщику рыба, когда нагуляет жирок, по округлости и упитанности вобле ничуть не уступит. Как-то раз я провел в Прикамье весь отпуск: каждый день удил то на Каме, то на Обве, то на Очере. Заезжал и на отдаленные пруды и озерца – везде ловилось много хорошей жирной сороги. Девать ее было некуда, вся родня перепробовала ее во всех видах, а потом даже жадные до свежатинки местные коты отъелись и уже лениво ковырялись в обильных угощениях… Однажды я взял всю сорожку, пойманную за три дня, сложил в кастрюлю: слой соли, слой рыбы, слой соли, слой рыбы. Потом прикрыл тарелкой, поставив наверх банку с водой для тяжести. Через день рыба дала тузлук, сок по-нашему, и пролежала в нем еще  

72 часа. Затем я ее вынул, обмыл и на три часа положил «поплавать» в чистую воду. После этого нанизал на веревку и вывесил на улицу, на первый морозец. Через две с половиной недели снял связку, отогрел в комнате и созвал друзей снимать пробу. Попробовав, все сошлись на том, что этакой славной воблы сроду не едали! «Да не вобла это вовсе, – говорю, – а сорога наша исконная».

НАСТОЯЩИЙ БАЛЫК

Думаю, нет в России такого человека, который не знал бы слюновыделяющее слово «балык». У большинства оно ассоциируется с большими, вкусно приготовленными кусками осетрины. Действительно, еще во времена Золотой Орды астраханские купцы начали возить с низовьев Волги на Москву осетрину, а чтобы она не портилась, ее солили и слегка коптили или подвяливали. Само слово по-татарски означает «рыба», поэтому я не могу без смеха видеть в магазинах названия «балык свиной» или «балык говяжий».

Балык – любимейший парадный деликатес, и не обязательно осетровый, сейчас так готовят практически любую крупную рыбу – судаков, сомов, карпов, язей, жерехов. Почти в каждой второй семье есть свои способы приготовления балыка, но я хочу описать тот, которым пользуется мой старинный друг рыбацкой юности – очерец Николай Колчанов. Вот его метода. Он нарезает рыбу кусками толщиной 3-4 сантиметра и опускает на четыре дня в кастрюлю с крепчайшим рассолом. Затем вынимает и часа два отмачивает в чистой воде от лишней соли. После чего развешивает каждый кусок на нехитрых приспособленьицах на столе и даже на полу. Между подвешенными ломтями ставит… обычный комнатный вентилятор, который обдувает их с разных сторон примерно полдня. На мясе от этого заветривается сухая корочка. Потом каждый кусок плотно заворачивается в отдельную чистую тряпицу и складывается в холодильник (но не в морозилку!), где зреет не меньше месяца, как сыр. После этого балык готов – нарезай прозрачными листочками да клади на бутерброд с маслом и зеленью…

ЦАРСКОЕ ГОСТЕВОЕ

Этим блюдом меня угощали на севере Прикамья, в доме потомственных рыбаков. Там его называют «царским гостевым». Взяли для него три здоровенных свежепойманных – воистину царских – рыбины: хариуса, судака и налима. Отделили головы и хвосты, из голов вынули жабры. Сложили эти части в казан, залили водой, но так, чтобы она стояла не выше двух сантиметров над рыбой, посолили, добавили много разных душистых приправ: зелень, лаврушку, перец горошком. А потом долго варили на медленном огне. Остальные части туш почистили, разделали, порезали на небольшие куски и зажарили, обваляв в муке на растительном масле. Когда головы и хвосты сварились, варево процедили, и остался густой и красивый бульон. После того как жареное мясо и бульон остыли до комнатной температуры, мясо разложили в один слой на здоровенном блюде, залили бульоном и поставили в погреб на ледник. Наутро блюдо принесли, и в нем дрожало и искрилось ослепительнейшее заливное… А запах, вернее – дух, такой, что мертвого поднимет! Каждому досталась изрядная порция, в которой было, по канону, строго поровну хариуса, судака и налима.

Максим Шардаков.